酸汤店倒了，卖底料的凭什么还在扩产？ - 6686体育

酸汤并非近期才兴起的新品类。

从酸汤鱼在商场餐饮中开始排起长队算起，这股酸味风潮已持续数年。在小红书和抖音上，相关话题的浏览量早已突破亿次；糟粕醋也从海南的街边小店，逐步进入全国火锅店的菜单，获得了数亿级别的曝光量。

然而，这股热度已有所下降。相关研究数据显示，全国超过60%的酸汤火锅门店，存活周期不足8个月。 企查查数据同样显示，酸汤火锅品类在全国的门店总数约为9000家，其增长曲线在2023年至2024年达到顶峰后，2025年的增长已明显放缓。截至2025年底，门店数量同比下降约20%，资本市场和行业对这一品类的信心正在调整。

因此，现在再讨论“酸汤是否会火”已是一个过时的话题。

酸汤能从一道地方特色菜，演变为全国连锁餐厅的常见品类，并实现“标准化产品”，关键在于供应链的成熟。前几年比拼的是谁先推出这道菜，而现在比拼的则是，在品类热度退去后，谁还能将这道菜做成一笔盈利的业务。

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同一种酸味，两种生存模式

在众多酸汤风味中，云贵酸汤（包括贵州酸汤和云南酸汤）与海南酸汤（以糟粕醋为代表）这两大流派尤为突出，已成为近年来餐饮市场中增长迅猛的热门赛道。

云贵酸汤的基础是番茄与辣椒的发酵，其典型应用是酸汤鱼和酸汤火锅。这条赛道的商业化程度最高，供应链选择也极为丰富。

仟味高汤推出了云南鲜果红酸汤、七彩番茄锅、益生菌发酵红酸汤；南山婆有云南风味酸汤火锅底料、酸菜豆米火锅底料；圣恩股份的产品线最长，包括黄番茄底料、沙棘果野酸汤、百香果酸汤、云南现舂酸汤、茉莉番茄锅等；玉梦食品主打贵州酸汤火锅底料和酸汤鱼底料；美鑫餐调提供贵州酸汤、酸木瓜金汤、青番茄青汤；诺高美专注于高原树番茄云果酸汤；此外还有川海晨洋的贵州经典红酸汤、四川麻辣红包、极合的贵州酸汤调味料，以及亮欢欢寨生物的凯里红酸汤。

将这份名单浏览一遍，结论非常明确：云贵酸汤已进入“参与者众多、产品同质化”的阶段。

这些参与者的主力产品大多集中在红酸汤和番茄酸汤这两类，这意味着竞争焦点已不再是“谁能做出酸汤”，而是成本、稳定性、定制化响应速度，以及在同质化中寻找差异的能力。

值得注意的是，头部供应商的创新方向已经显现——沙棘果、百香果、酸木瓜、树番茄、茉莉花，都是在“发酵酸”的框架上嫁接水果香和花香。这并非偶然，而是在同质化压力下必然的突围路径：既然基础款人人都会做，那就向上叠加复合风味，打造别人难以迅速模仿的产品。

再来看糟粕醋。它同样属于发酵酸汤，但风味基础完全不同：具有海岛特色、自然发酵，酸中带鲜、带有糟香味，与海鲜的搭配度极高，差异化特征非常明显。

这一派的供应链名单如下：仟味高汤做了益生菌糟粕醋酸汤；颐海国际旗下的筷手小厨有糟粕醋火锅底料；海南一小仙（年百顺）提供琼州糟粕醋原味底料、黄灯笼辣味底料；海岛永芳（永芳食品）有糟粕醋火锅底料和商用原浆；陈符林糟粕醋供应链主打90天陶缸发酵餐饮原浆；海南铺前糟粕醋食品做传统铺前糟粕醋原浆与即用型汤底；三亚沧琼餐饮做浓缩糟粕醋底料、糟粕醋海鲜酱和蘸料；文昌林花、文昌阿妹分别做商用与桶装原浆；海南惠施食品做复合汤底料。

这份名单的关键词与云贵酸汤的那份略有不同。原浆、陶缸、90天、铺前、琼州……这些词汇指向同一个事实——糟粕醋销售的不是配方，而是产地和发酵时间。

这就决定了它的供应链格局可能更加分散、更加本地化。陶缸发酵有周期限制，风味依赖于当地的气候、菌群和工艺习惯，产能不可能像调配底料那样随时放大。

因此，海南本地企业多以“原浆”供货，龙头企业则使用“浓缩底料”“复合汤底”来进行全国化适配——前者保持风味正宗，后者解决运输和复制的效率问题。

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差异不仅在于味道，更在于整条供应链

将两份供应链企业的名单并排摆在一起，分界线非常清晰。

云贵酸汤的风味已被分解为配方，配方可以被复制成产品，产品可以铺向任何渠道。在这种供给密度下，竞争焦点自然从“谁能做出酸汤”转向了成本、稳定性、响应速度和规模。

以南山婆为例，其数智化酿造体系将口味批次偏差控制在3%以内，供应链响应效率提高了40%， 并借此获得了海底捞的年度供应商资格，还取得了全球190多个国家和地区的出口资质，产品已进入欧美市场。

当供给端的产能和效率竞赛已经进行到这一阶段，最终获胜的往往是规模最大、响应最快的几家。

海南糟粕醋的风味与产地和工艺紧密相连，越是“正宗”，就越难被大规模复制。其上限由稀缺性决定，因此比拼的是产地资源、发酵周期和风味还原度——这也是它能在火锅赛道中实现差异化的根本原因。

两种思维方式，对应两种策略。餐饮品牌如果要做流量款、快速开店、用性价比控制客单价，云贵酸汤是现成的答案，供应链足够多，试错成本足够低。

如果要做招牌记忆点、拉开与竞争对手的差距、支撑产品溢价，糟粕醋是更好的选择， 但这要求品牌在供应链上更早锁定资源，特别是原浆的稳定供应。

值得注意的是，头部供应链企业也有“双线押注”的，例如仟味高汤，两条线都做，从云南鲜果红酸汤做到益生菌糟粕醋酸汤；颐海国际则直接通过筷手小厨切入糟粕醋底料。

前者是全品类供应链的常规覆盖，后者更像一个信号——大型企业开始押注糟粕醋的全国化，这个品类正在从“海南特产”走向“连锁标配”。

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酸汤之后，地方风味还有多少机会？

酸汤这一轮热潮，实际上为所有地方风味提供了一条可复用的发展路径。

一个区域风味要走向全国，至少需要三个条件：有可被标准化的核心物料，有可被工业化的产品形态（底料、原浆、浓缩汁），有足够宽的搭配场景（能配鱼、配肉、配海鲜、配主食）。

这也解释了为什么这轮酸味竞争的赢家，未必是口味最正宗的那一家：正宗是地方性的，标准化才是全国性的。将“正宗”做成稳定可复制的标准包，才是这轮竞争真正的护城河。

可以预见，酸汤还会继续流行一段时间。但真正决定谁能吃到这波红利的，从来不是谁先上了这道菜，而是谁先把供应链的账算清楚。

反面的教训也早已有案例。以淄博烧烤和天水麻辣烫为例，它们当初的爆火速度不比酸汤慢，但它们的上游供应链分散、缺乏规模化产业链、产品同质化，热度半年后便开始回落。它们的问题不在于没有流量，而在于流量到来时，产业链没有接住。

一个地方风味如果只能以“到当地吃”的方式存在，它就只是一次文旅事件，而不是一门可以持续扩大的生意。

换句话说，机会属于那些能率先完成“从手艺到底料、从产地到标准”这一飞跃的风味，而不属于热度最高的那个。

本文来自微信公众号“红餐供应链”，作者：红餐供应链，36氪经授权发布。